(Chú thích: bếp của các nhà hàng và khách sạn đều cấm quay phim chụp ảnh. Thế nên để có được những bức ảnh đang làm việc của những nhân vật có tên trong bài viết này gần như không thể. Trong phần mở đầu của series phóng sự về đầu bếp. Tôi xin phép dùng tạm một số bức ảnh mình thích về đầu bếp để minh họa. Ban đầu tôi vốn định viết một series phóng sự về đầu bếp từ đợt trước Tết. Tuy nhiên, đến lúc này mới có thể gửi những câu chuyện ấy đến với các bạn độc giả. Những chuyện hậu kỳ khác về series này tôi xin lần lượt kể trong các số tới.)
Phần 1 – Vô đề
Tôi không phải là người ham mê chuyện ăn uống, thậm chí có phần khắc kỷ. Nhưng mà tôi vẫn cứ thích chơi với nhiều gã đầu bếp. Họ là một trong số ít những người đang làm ra hạnh phúc trong cái thời đại này. Một phần nữa là những người thành tài trong chốn ấy toàn là loại đàn ông chất lừ.
Bà giáo của tôi năm xưa từng nói, có hai thứ dễ bộc lộ sự bẩn thỉu của một con người nhất. Đầu tiên là chuyện sex, sau là việc ăn. Tôi vẫn ghét những kẻ phàm ăn và mang đạo đức của thú vật lên giường. Từ khi tôi giao du với những người làm cái nghề đệ tử của Táo Quân, tôi mới được nhìn cái phần sáng khuất sau cái câu nói ấy của bà giáo.
Tôi hay nói đến hai kiểu người dậy từ 4 giờ sáng. Một là các CEO của những tập đoàn lớn. Họ bắt đầu dậy viết email điều phối các hoạt động trong ngày vào lúc đêm vẫn còn tối ấy, coi như súc miệng bằng công việc trước khi leo lên máy tập, ăn sáng và đi làm. Lúc ấy, các nhân viên của họ mới bắt đầu tỉnh giấc và ngái ngủ lục tục đi làm việc và nhận lương. Cuối ngày họ lại là người ra về muộn gần nhất. Ăn tối ở đâu đó trong lúc đường tắc giờ tan tầm và về nhà khi đã muộn.
Thứ hai là đầu bếp nhà hàng. Họ phải là những người sớm nhất ra chợ để chọn các phần rau thịt cá tươi nhất, ngon nhất. Bếp ở khách sạn thường có các đơn vị cung cấp thực phẩm lớn làm đối tác. Nhưng mà đầu bếp của họ vẫn tất bật quanh năm bởi phải chuẩn bị nhiều trước khi nấu cho vài trăm người. Đêm khuya 10 giờ chuẩn bị xếp chảo cất dao thì lại có vị khách nào đó đói bụng mà gọi món muộn. Mệt vẫn quay vào bếp nấu tiếp là họ. Những người làm bếp có số có má ở Hà Nội mà tôi được diện kiến thì đều có một sự nhân hậu trên gương mặt. Họ nhìn thấy được cái hạnh phúc của việc nấu cho người khác ăn ngon.
Được ăn ngon giữa cái thời đại của yêu cuồng sống vội, của đồ ăn nhanh bị nhổ nước bọt từ trong bếp, của những con người chỉ toàn lao nhanh và chóng vánh này là một hạnh phúc thầm lặng nhưng xa xỉ. Và cũng chẳng có mấy cái hạnh phúc giản dị và đại đồng như việc được ăn ngon khi đói. Người lớn hay con trẻ đều có chung cái hạnh phúc ấy. Đấy cũng là cái nét nhân hậu mà tôi hay nhìn thấy trên mặt đầu bếp.
Giờ các bạn đi làm ở công sở, họ vẫn đang cà phê sáng với tôi. Giờ các bạn ngái ngủ sau bữa trưa, họ bắt đầu đến nhà hàng để chuẩn bị cho một cuộc chiến tiếp theo vào buổi tối. Ừ thì lối sống đấy cũng chỉ như người trẻ thức đêm của cái thời đại này. Nhưng mà người trẻ thì chẳng có gì để mất mát ngoài cái gọi là “năm tháng thanh xuân phí hoài”. Những người đầu bếp kia cũng có gia đình. Giữ được hạnh phúc khi cứ phải ra khỏi nhà vào cái giờ mà các nhà khác đang quây quần như thế là một thử thách lớn.
Đâu đó có ai đang bảo “Đương nhiên rồi, họ được trả lương cao để làm việc đấy!”. Tôi thì nghĩ, họ nấu ăn ngon như vậy, họ phục vụ thực khách tận tâm như vậy thì được trả lương xứng đáng, được tip cao là lẽ đương nhiên. Đầu bếp là cái nghề lúc học đã nhọc, muốn thăng tiến trong nghề còn khó hơn. Một vị trí khởi đầu trong bếp của khách sạn to như Melia Hà Nội trả bạn lương 2 triệu một tháng, thực tập để học việc thì không lương, yêu cầu phải đứng 10 giờ một ngày, đồng thời đòi hỏi sức khỏe lẫn một số lượng kha khá kiến thức và kinh nghiệm về nấu nướng. Với cái kiểu đào tạo cử nhân và tư duy thành phần “trí thức” ngày nay thì còn lâu họ mới làm. Khổ luyện tầm chục năm để thành tài thì đổ mồ hôi vì vất vả, bị bỏng thường xuyên, chảy máu do thái vào tay và ăn cơm chan nước mắt những khi tủi nhục, buồn vì chưa làm được việc và kiệt quệ trước sự yếu kém của chính mình là BÌNH THƯỜNG!
Bếp cũng là cái chốn mà an toàn lao động rất khó kiểm soát khi xung quanh bạn toàn những thứ gây sát thương cao. Dao cực sắc, chảo cực nóng, cuống cái lìa thịt chảy máu ngay. Bảo sao bên cạnh nhiều nhà hàng ở châu Âu hay có những phòng khám nhỏ chuyên băng bó cho đầu bếp để họ quay về nấu tiếp luôn, chẳng khác gì cầu thủ xịt lạnh để giấu cảm giác đau mà vào sân thi đấu tiếp. Ai chơi thể thao sẽ biết cảm giác đau đớn sau trận đấu mới thật kinh hoàng. Mà đấy vẫn chưa kể đến cái chuyện không ai muốn nói là sự ganh ghét nhau trong môi trường làm việc, thủ đoạn phá hoại… Giữa cái không khí như chiến trường của một bếp tiệc đang phục vụ 800 khách hay một nhà hàng giờ ăn tối lúc kín bàn thì bếp chắc cũng kinh hoàng như trại lính.
Con đường địa ngục là thế. Bạn có thể văng tục rồi bỏ ngang. Hoặc tiếp tục và có cơ hội trở thành đầu bếp xịn. Ở cái môi trường ấy, bạn có thể thấy rất rõ câu chuyện về thành công lớn trong đời là thế nào. Chỉ có tài và năng khiếu là chưa đủ. Nếu không có tâm thì sẽ chẳng có sức mạnh tinh thần nào cho bạn nghĩ lực dẫm lên chông gai như thế mà tiếp bước. Một trong những điểm khiến tôi cực thích trong cái nghề này bạn chẳng thể leo cao chỉ bằng thủ đoạn và nếu muốn kiếm nhiều hay được trọng vọng, bạn phải làm được cho rất rất nhiều người khác được ăn thật ngon, phục vụ họ thật chu đáo. Ở các ngành khác, tôi thấy lắm kẻ thổi bong bóng, trục lợi cá nhân với bòn rút đồng bào là chính, mục tiêu của họ là kiếm tiền chứ không phải là mang lại hạnh phúc.
Tôi không thích tất cả những người làm nghề bếp, nhưng mà tôi thích kiểu đầu bếp của các nhà hàng lớn như vậy. Nghiêm túc là một kiểu đàn ông đã qua thử lửa. Họ coi cái việc nấu ăn là nghiệp chứ chẳng bừa phứa gọi đấy là nghề để kiếm cơm. Những chốn gian khổ bao giờ cũng cho ra những thể loại bất đắc chí chửi đời hoặc những thằng đàn ông rất đáng mặt đàn ông.
Không phải tôi thiên vị hay phiến diện mà nói về đầu bếp mà toàn nhắc đàn ông. Đương nhiên là chốn đấy thành danh vẫn có phụ nữ. Nhưng các bạn hãy cứ ngẫm mà xem. Bê một xoong súp vài chục lít là họ, vác những bao bột vài chục cân cũng là họ. Chắc các bạn chưa bao giờ sờ bắp tay đầu bếp bánh. Tôi hồi Tết đang lúc say loạng choạng có vịn tay ông anh làm bếp bánh trong khách sạn mới bất ngờ vì đủ thứ bắp với chuột. Đầu bếp phải ở trong môi trường nóng và phải vận động thường xuyên. Phụ nữ nếu không có thể chất và sức bền của một thằng đàn ông thì rất khó để mà trụ được.
Tôi đã được nhìn thấy vài chục người làm đầu bếp. Trong đó mới chỉ có duy nhất một người đàn bà. Chị Hải Anh, bếp trưởng của nhà hàng Nineteen 11 dưới hầm Nhà Hát Lớn Hà Nội, được anh em trong nghề nể không chỉ vì tài mà còn bởi họ hiểu chị ấy làm việc và cố gắng còn hơn cả đàn ông. Họ cũng kinh qua việc bếp cũng phải 20 năm. Đủ để biết là cái nghiệp này vất vả thế nào. Vậy mà ở đấy có một người đàn bà, làm được tận vị trí bếp trưởng của một nhà hàng có tiếng. Hôm sinh nhật 2 tuổi Hội Đầu Bếp Hà Nội, chị ấy có vui vẻ chúc mừng sinh nhật ông bạn béo, anh Hoàng, bếp trưởng của chuỗi nhà hàng My Way rằng: “Là hai thằng đàn ông thân thiết với nhau, …”. Và chính người đàn bà ấy, khi lần đầu tôi gặp là chị mang theo cháu trai đang học cấp 1, lúc ấy tôi có hỏi chị có muốn để cháu theo nghề mẹ hay không. Chị ấy lắc đầu. Đủ để biết chính đầu bếp còn phải thấy cái nghề của họ cực như thế nào.
(Hết phần 1)
