Phóng sự đầu bếp – Phần 2 – Chuyện chửi bậy trong bếp
Chuyện mà tôi thấy thú vị nhất ở các vị bếp trưởng là – Chửi. “Không có việc gì cũng phải chửi” – ông anh đầu bếp bạn tôi vừa cười vừa kể vụ này khi hai anh em đang tếu táo giữa đủ thứ việc. Anh Hùng, hội trưởng hội đầu bếp Hà Nội nhiều lần kể cho tôi câu chuyện về Gordon Ramsay, từ cái lúc ông ta sang Pháp xin việc trong một nhà hàng rồi bị từ chối, chỉ được đứng cạnh bãi rác ở cửa sau nhìn trộm nhà bếp của họ qua cửa sổ; cho đến lí do mà ông ta hay chửi. Thực ra Gordon Ramsay sang Mỹ mới khiến khán giả thích thú vì hay chửi. Còn trong bếp, lý do khiến ông ta, thực ra là mọi bếp trưởng đều phải chửi luôn mồm đó là để… lên tinh thần cho các thành viên trong bếp. Nghe thì có vẻ khó hiểu đấy. Đây là lí do.
Chắc bạn cũng biết cảm giác bắt phóng từ 90 cây một giờ trở lên rồi. Chính là cái lúc gió xé ào ào hai bên tai còn đầu thì phải tập trung cao độ, adrenaline bơm đầy trong huyết quản để sẵn sàng xử lý các tình huống chớp nhoáng. Bếp giờ cao điểm cũng khiến cái đầu của các chef rơi vào tình trạng tương tự. Đùng một cái 100 order của khách, mỗi khách một khẩu vị, mỗi bàn một kiểu yêu sách khác nhau. Ngày xưa người ta từng nói đùa là đầu óc đàn ông không hoạt động đa nhiệm được, làm cái gì tập trung thì giỏi thôi. Các bạn hãy cứ nhìn một anh đầu bếp trong cái khoảnh khắc đấy là thấy ngay. Loại nào có cái đầu lạnh, loại nào vã mồ hôi ra như tắm, chân tay bủn rủn. Tất cả bản lĩnh thể hiện hết ra trong những tình huống như thế.
Đấy rõ ràng không phải chốn để người ta ôm ấp, thơm má nhau, bảo ban rằng lần sau hãy làm tốt hơn, cứ để mặc kệ lão khách béo ngoài kia chờ thêm 20 phút nữa, tao và mày có thể ra đằng sau hút điếu thuốc chờ thằng kia lọc thịt bò rồi làm lại cho hắn miếng bít tết khác, vân vân, bá vai, nắm tay… gì gì đấy. Đủ các hành động tình cảm mà các bạn có thể tưởng tượng ra. Ở cái chốn này bạn có thể ăn đấm nếu lóng ngóng làm hỏng cả một dây chuyền của toàn những con người đang hoạt động với thể chất của những vận động viên được rèn luyện sức bền. Đến cái đầu cũng phải bền.
Hồi tôi còn đi học, tôi hay thấy các đơn vị tuyển dụng thường có một dòng trong yêu cầu công việc: “Có khả năng làm việc trong môi trường sức ép”. Thực ra thứ để bạn có thể đủ tiêu chuẩn qua cửa phần này không phải là ‘chịu đựng sức ép’ mà là ‘đủ cứng để không nhìn thấy sức ép’. Hãy cứ thử tưởng tượng thế này. Bạn đang phải để tâm đến 3 cái chảo đang làm 3 món khác nhau, mỗi món lại có những thời điểm bắt đầu và kết thúc riêng, mấy thằng bên cạnh cũng căng như dây đàn hệt như bạn, bạn đang điên tiết vì có đứa rửa bát chậm mà chưa sẵn sàng đồ dùng để bạn nấu order tiếp theo được, hối hả nếm món này, rắc gia vị cho món kia trong tiếng réo của đội phục vụ rằng khách đang bắt đầu sốt ruột rồi. 5 phút sau khi bạn đưa món ăn ra, phục vụ cầm trở lại nói rằng khách than phiền rằng miếng thịt này quá sống không ăn được. Và gã bếp trưởng bắt đầu rủa xả như điên bằng đủ thứ tiếng, từ ngôn ngữ lơ lớ cho đến sắc điện cau có, khiến cái địa ngục của hơi nóng trong bếp muốn làm cầm nguyên cái chảo mà vả lật mặt hắn sang một bên.
“Mày thử ăn xem có nuốt được không???” – Câu nói này khiến không ít người điên tiết lột tạp dề ném phụp xuống sàn rồi bỏ đi không bao giờ trở lại. Trong lúc ấy, đám còn lại vẫn đang cặm cụi nấu tiếp, có người xắn tay áo nhảy vào đỡ luôn phần việc của gã vừa gào lên, chửi tục bằng đủ thứ tiếng và đạp cửa ra đi. Ngoài kia, khách vẫn đang chờ được ăn.
Trong bếp người ta phải chửi để xả stress. Văng tục vốn là một biểu hiện rất bình thường của con người để hạ cơn tức đang sôi sùng sục, đỏ lừ như nồi curry trong đầu mình. Ở những chốn căng thẳng, bạn đều có thể tìm thấy những gã luôn mồm chửi và những kẻ mang cái đầu lạnh toát. Những kẻ có cái đầu lạnh nhưng miệng phun lửa là mấy gã bếp trưởng. Họ phải chửi thường xuyên để cả team giữ một nhịp sức ép tương đối trong suốt quá trình làm việc. Giống như vai trò của tay trống trong một ban nhạc vậy. Tiếp đó, nhân viên của bạn cần phải ăn chửi liên tục để không rảnh rỗi chậm chạp và luôn sẵn sàng cho những đoàn khách xông vào order khiến waiter cũng chóng cả mặt ghi chép cho cẩn thận.
Tất cả những thứ sức ép như vậy đều là cần thiết bởi vì những thực khách ngoài kia không hề quan tâm rằng ai là kẻ rửa nồi bẩn khiến món ăn của họ có vị “là lạ”, ai là thằng nướng thịt không đúng thời gian, gã nào nêm quá tay muối trong món của lão. Thứ họ biết duy nhất là nhà hàng hoặc khách sạn này có nấu ngon hay không. Thế nên một tổ bếp nhỏ nhỏ tầm 5 người thực ra đang đại diện cho cả một uy tín rất lớn. Vấn đề không phải những gã trẻ tuổi cho rằng thế nào là đúng, vấn đề là có ai đủ bản lĩnh để bếp làm tốt vai trò của mình trong cả một bộ máy lớn như thế. Bếp kiểu này rất khác bếp ở nhà của các bà nội trợ. Các mẹ có thể ung dung đủng đỉnh cả một buổi để nấu ăn, ở đây, giữa không khí căng thẳng của địa ngục nhà hàng, bên cạnh là bếp đỏ lửa và giữa rất nhiều con người đang đổ mồ hôi khác, bạn không được phép lơ là. Công việc này cũng chẳng phải môi trường đặc biệt gì lắm, chỉ đơn giản là nó đòi hỏi rất cao và nếu muốn tiến xa, bạn phải sẵn sàng vượt qua chính mình.
Đôi khi chuyện chửi lại là một phương pháp thử lửa. Tôi nghe đâu đó có chuyện một nhà hàng không bao giờ đuổi việc, chỉ toàn có người ta hay tự nghỉ. Khi bếp trưởng thấy gã nào đó không đủ sức làm việc thì sẽ đặt nhiều sức ép hơn xem hắn có tiến bộ được không. Bếp cần những con người kiên cường nhất. Nếu hắn không chịu nổi thì tiếp tục gia tăng sức ép cho hắn tự nghỉ. Ngay sau khi cái tạp dề nào đấy bị ném phịch xuống đất, có thể đâu đó đang có người gọi điện để ngày mai bếp có một gã mới vào thử lửa chính mình.
Nghe cũng giống chuyện ngày xưa quân ta ra trận thì đi thành một nhóm hai người. Người cầm súng ngã trước thì người đi sau mang theo một băng đạn tiếp tục cầm súng xông lên. Khắc nghiệt thật đấy. Nhưng thực sự thì những kỳ công chẳng bao giờ được lập bởi những kẻ ngồi mát đòi ăn bát vàng cả.
Trong bếp lúc nào cũng có việc để làm. Rảnh thì ăn. “Tại sao lại không chứ? Trong ấy toàn đồ ngon” – chef Hùng kể.
Chắc một lúc nào đấy tôi sẽ viết bài về chuyện ăn vụng trong bếp. À, mọi người đừng nghĩ vì ăn vụng nên các chef béo. Mấy gã tôi quen toàn dạng tay có bắp mà chẳng phải đi gym thường xuyên. Công việc của họ không thôi đã quá bằng một hình thức rèn luyện thể chất rồi.
